DBGrid

[[Lepe]]

Hay 2 temas distintos.

Para controlar los valores "por defecto", ya lo ha dicho el compañero jachguate.

Para controlar el número de inserciones:

Podrías utilizar una variable global de la ventana usada a modo de contador.
En el evento AfterPost, incrementas esa variable.
En el evento OnNewRecord, miras el valor de esa variable, y si es mayor a uno, cancelas la edición:

Código Delphi [-]
procedure TForm1.DAtasetNewRecord(...);
begin 
   If (Inserciones > 0)  // tu contador numérico
      and not (PermitirMasDeUna)  // en algún sitio debes controlar la
 // permisividad de insertar más de uno o no, aquí lo tienes en cuenta
   then
   begin
      ShowMessage('No se permite más de una inserción');
      Dataset.Cancel; // abortamos la creación de este registro
      sysutils.Abort; // salimos de este procedimiento.
  end;
  // si se permite más de una inserción, o es la primera:
  // - dar valores a los campos que sean a continuación


end;

Espero haya entendido tu pregunta. Saludos