Pues depende, suponiendo que hablamos de componentes IBX o derivados (FIB,FIBplus...), si se usa un IBDataSet es open. Si se usa un IBSql es ExecQuery.
El IBDataSet es de la clase TIBCustomDataSet->TDataSet
El IBSql es de la clase TComponent.
El primero, IBDataSet, es mejor para "moverse" por los registros devueltos, poder editar, borrar, etc
El segundo, IBSql , es más indicado para consultas más rápidas, para "traerse" unos datos determinados, búsquedas, sentencias de actualización, etc.
Al menos, así lo uso yo.