Hola.
Se llaman campos persistentes.
Si los creas, cada consulta que hagas deberá contener por lo menos todos los campos que has definido como persistentes.
Si querés seleccionar unos u otros, dejá el DataSet sin campos persistentes y no tendrás problemas, pues se crearán los campos al momento que abras la consulta.
Si queres cambiar cualquiera de las propiedades de estos, por ejemplo, DisplayFormat, podes hacerlo de esta manera:
Código Delphi
[-]
Query1.SQL.Text := 'select campo1 from tabla';
Query1.Open;
Query1.FieldByName('campo1').DisplayFormat := ',#0.00';
....
Query1.SQL.Text := 'select OtroCampo from OtraTabla';
Query1.Open;
Query1.FieldByName('OtroCampo').DisplayFormat := 'dd/mm/yyyy';
Hasta luego.
