Creo que con que cambies los campos implicados por utf8 ya irá bien.
Y si estás usando dominios (que siempre es lo más adecuado) será más fácil porque sólo tendrás que cambiar su declaración.
Código SQL
[-]
create domain domNombre varchar(64) character set UTF8 collate ES_ES_CI_AI default '';
Eso sí, lo mismo tendrás que "recodificar" los datos que tengas guardados ya, hacer un update leyendo lo que hay y convirtiéndolo al nuevo formato.