Yo instalé en mi equipo ubuntu desktop y luego actualicé el kernel a la server, así que ahora tengo la server con el entorno gráfico de la desktop.
Para empezar puedes usar la versión desktop que te facilitará las cosas y luego cuando tengas práctica puedes instalar la versión server en los servidores.
Wikipedia usa ubuntu server en sus servidores.
Por cierto, ahora están
regalando los servidores (las máquinas) porque van a cambiarlas.