gbak no necesita que cierres la base de datos, puede hacer el backup mientras están trabajando, ya que usa transacciones, por lo que no le molesta lo que hagan otros mientras él trabaja
Descarga
este programita de backups que he compartido alguna vez en clubdelphi, échale un vistazo y verás cómo está hecho lo que quieres.
Y si tienes alguna duda... aquí estaré