Puedes usar el evento OnGetText del campo de la clave:
Código Delphi
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procedure TForm1.Table1ClaveGetText(Sender: TField; var Text: String; DisplayText: Boolean);
begin
if DisplayText then
Text := DupeString('*', Length(Field.AsString))
else
Text := Field.AsString;
end;
donde DupeString es una función de la unidad StrUtils.
Así, la columna mostrará asteriscos, pero mostrará la clave real cuando entres a editar el campo. No obstante, te invito a considerar si esto- mostrar la columna de claves -es realmente lo que quieres, porque no le veo mucho sentido a mostrar toda una columna con sólo asteriscos, ¿qué utilidad tiene? Claro, tienes la posibilidad de editar la contraseña en el mismo dbgrid, pero normalmente la contraseña es algo que edita sólo el propio usuario, y además, normalmente debería estar encriptada, con lo que no sirve editarla manualmente.
// Saludos