Se que es muy tarde para resolver tus dudas...
Debo suponer que no obtuviste respuesta no por que nadie sepa las respuestas, es por la magnitud del tema...
Por la preguntas/dudas que planteas y por lo que escribes tienes base sobre el tema...
Te sugiero que veas los siguientes enlaces y de allí continua buceando
Delphi XE5 | Crear un servidor DataSnap Rest
http://www.youtube.com/watch?v=8cbapU1loqo
Delphi XE5 | Demo servicio Delphi DataSnap Rest
http://www.youtube.com/watch?v=bmDu3A-LAuA
Delphi Labs: DataSnap XE - Server Methods Lifecycle (Part 1/2)
http://www.youtube.com/watch?v=VI_o6bwIfkM
Delphi Labs: DataSnap XE - Server Methods Lifecycle (Part 2/2)
http://www.youtube.com/watch?v=XcLOm-v7Ing
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