[roman]

Por ejemplo:

Código Delphi [-]
var
  Excel, Workbook, Worksheet: OleVariant;
  I: Integer;

begin
  Excel := ComObj.CreateOleObject('Excel.Application');

  Workbook := Excel.Workbooks.Open('C:\ruta\al\documento.xls');
  for I := 1 to Workbook.Worksheets.Count do
    Memo1.Lines.Add(Workbook.Worksheets[i].Name);

  Excel.Visible := true;
end;

Posteriormente puedes hacer referencia a una hoja ya sea con el índice numérico o con el nombre:

Código Delphi [-]
Workbook.Worksheets[2]
Workbook.Worksheets['Hoja2']

// Saludos