Yo utilice durante un tiempo Exodus, un cliente de jabber hecho en Delphi. Es un cliente muy completo, no solo lo utilizaba porque estuviera hecho en Delphi
Este cliente además es "open source" así que desde su pagina puedes bajarte las fuentes.
http://exodus.jabberstudio.org/
Si decides empezar desde cero, en la pagina de jabber puedes encontrar una amplia documentación sobre el protocolo que se utiliza (XMPP). Pero ya te voy diciendo que usa muchísimo xml.
http://www.jabber.org/
Y por ultimo te aconsejo que si vas a hacer pruebas te descargues un servidor y lo instales en tu equipo, así no molestaras a ningún servidor haciendo pruebas
