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Se puede manejar en un campo de la tabla donde vayas llevando los movimientos, una vista que se encargue de este calculo o puede ser un valor calculado por una función. Todo depende de la estructura de tu sistema y el manejo que le quieras dar.
Creería que hacer el calculo de stock antes de una venta en caja es consumir recursos innecesariamente. Si el articulo lo tenemos en caja, la venta hay que hacerla aunque (Aveces por fallas en el sistema o de digitación) el calculo de stock diga que no hay existencias.
Si no es una venta en caja, Algo mas como una cotización, este calculo puede servirte para verificar si se debe hacer pedidos a proveedor.
A la final: No hay nada escrito que sea una verdad absoluta de como manejar esto. Todo depende de la estructura de tu sistema y como quieres manejarlo-
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