Hola Alexis.
Me tomé un pequeño espacio para hacer una prueba de lo que comentas tanto en Delphi 2007 como en XE2 (aplicación Win32), y en ambos casos generó el XML con la cabecera correcta:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
Debe haber algo que estés haciendo de forma distinta en XE2 para que el resultado sea el que mencionas. ¿Podrías facilitarnos más detalles?
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