Si te pones a investigar existen varias tecnicas de muestreo, pero como para comenzar trate de hacerlo en tiempo real, muestrear con el CAD del PIC, enviar los valores via rs232 o si puedes hacerlo via usb. Use y probe varios plots, incluyendo el TChart, que viene con Delphi pero al final me parecio que los componentes de MITOV eran lo mejor que hay, plot y tratamiento de señales digitales, video, audio, y mucho mas(aunque aprender a usarlos requiere estudiar su documenacion, que no es tan cencilla)
http://www.mitov.com/
Como todo proyecto deberia ser por etapas y si todo va bien hasta aqui podriamos empaparnos mas del tema(teoria) y usar CAD externos, cuyas velocidades de adquisicion y convercion son ya aceptables para un muestreo en tiempo real....