El TValueListEditor utiliza un derivado de TEdit interno, al igual que un Grid. Podrías crear una clase derivada de TValueListEditor para tener acceso al TEdit (por ejemplo, redefiniendo el método protegido CreateEditor) y usar su propiedad PasswordChar. Aún así, como dice Neftalí, no será algo sencillo, pues el mismo TEdit es el que se usa para todas las celdas, así que tendrías que detectar cuándo está en la celda que te interesa y activar el PasswordChar sólo en ese momento.
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