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¡Hola, steelha!

Cuando estás recorriendo los controles del control padre (PageControl), el solo puede observar los controles contenidos en el, los que en este caso serán los TabSheet. Para manipular los controles que se encuentran dentro de cada TabSheet debes volver a llamar la función pasando como parámetro el control padre correspondiente.

Este código puede que te sea de ayuda:

Código Delphi [-]
procedure TfrmPacientes.ResetControlValues(Parent: TWinControl);
  var
    i: integer;
begin
  if Parent.ControlCount <= 0 then
    Exit;

  for i := 0 to Parent.ControlCount - 1 do
  begin
    if Parent.Controls[i] is TMemo then
      (Parent.Controls[i] as TMemo).Lines.Clear
    else
    if Parent.Controls[i] is TEdit then
      (Parent.Controls[i] as TEdit).Clear
    else
    if Parent.Controls[i] is TComboBox then
      (Parent.Controls[i] as TComboBox).ItemIndex := -1
    else
    if Parent.Controls[i] is TCheckBox then
      (Parent.Controls[i] as TCheckBox).Checked := False
    else
    if Parent.Controls[i] is TWinControl then
      ResetControlValues((Parent.Controls[i] as TWinControl));
  end;
end;

procedure TfrmPacientes.limpiar;
begin
  ResetControlValues(PageControl1);
end;