Hola,
Echa un vistazo a
WinPCap (Windows Packages Capture) porque puede interesarte. Hay disponible
material para Delphi para trabajar con WinPCap y creo que por ahí van los tiros. Ahora, yo he llegado hasta "interceptar" los paquetes que llegan, por ejemplo, mediante el protocolo "HTTP", pero, "simular la aplicación servidora" no me fue posible, y no sé si lo será o qué: lo cierto es que abandoné antes de avanzar más en el asunto. Pero tú echa un vistazo a ver si puede servirte WinPCap para lo que necesitas. Piensa que un programa como
WireShark hace uso de WinPCap.