Tú no pones la llamada, simplemente especificas cuál es el procedimiento que se va a llamar (es el sistema op. el que hace la llamada).
EDITO:
Si ProcedimientoQueGraba es el procedimiento que quieres usar, creo que debes anteponer una @:
Código Delphi
[-]
WaveInOpen(HWaveIn1,0,WaveFormat,@ProcedimientoQueGraba,0,CALLBACK_WINDOW or WAVE_MAPPED);
// Saludos