Si quieres, por ejemplo, calcular cuántos días han pasado entre varias fechas, o mostrar registros ordenados por fecha, o sumar/restar fechas, etc. lo ideal es guardar fechas. (Una fecha es realmente un número con decimales, por lo que facilita hacer cálculos con ellas).
El código del proveedor normalmente será un número, aunque si usas letras, tendrás que guardarlo como varchar.
Ten en cuenta que la estructura de la base de datos es como la estructura de un edificio, sus cimientos, columnas, etc.
Y el programa es como las paredes, que puedes poner en un sitio u otro, pintar de distintos colores, etc.
Pero con una buena estructura siempre tendrás una buena base para tu programa/edificio. Si la estructura es mala, luego te encontrarás con problemas, se puede derrumbar/caer, no podrás poner más plantas/pisos, no podrás mover paredes, etc.
La estructura es esencial.
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