Sin saber el tipo de BD y el acceso que usas es dificil, pero la idea sería contar los dias de asistencia y despues restarlo con el número de días hábiles.
otra opción: Si no asiste un dia y dejas el campo fecha con valor nulo, solo tienes que contar los valores nulos.
Código SQL
[-]
select fechaAsistencia
from ....
where fechaAsistencia is null and fechaAsistencia between Lunes and Viernes de esa semana
En delphi tienes rutinas para saber el primer Lunes de una semana concreta, aunque supongo que tambien se pueden poner las fechas a mano.
Saludos.