Lograr que muestre los asteriscos es muy fácil usando el evento OnGetText del campo correspondiente:
Código Delphi
[-]
if DisplayText
then Text := StringOfChar('*', Length(Table1['password']))
else Text := Table1['password'];
Pero lograr que aparezcan los asteriscos mientras editas parece ser mucho más difícil. Cuando editas una celda realmente está editando sobre un control InPlaceEditor que está protegido. Hice varios intentos tratando de desprotegerlo para asignar su propiedad PasswordChar sin ningún resultado.
Por otra parte, buscando en los grupos de noticias de Borland vi un comentario que si bien no responde a tu pregunta sí me parece muy sensato y algo que considerar. ¿Realmente quieres hacer algo así?
El punto es que normalmente cuando se pide a un usuario que introduzca una contraseña, se le pide que la escriba dos veces precisamente porque al no ver lo que escribe es muy fácil que se equivoque. Imaginate entonces la situación con un usuario editando toda una lista de contraseñas en las que no tiene posibilidad de confirmación. Los errores pueden estar a la orden del día.
// Saludos