[Mick]

Te has complicado demasiado, es mas sencillo que todo eso: Indica en la propiedad DatabaseName el directorio donde quieras crear la tabla y listo.

var
 TableNew:TTable;
begin
    TableNew:=TTable.Create(nil);
    try
      TableNew.DatabaseName:= 'c:\';
      TableNew.TableName   :='prueba.dbf';         
      {Añadir campos }
      TableNew.FieldDefs.Add( ... );
      TableNew.FieldDefs.Add( ... );      
      {Crear Tabla}
      TableNew.CreateTable;
    finally
      TableNew.Free;
    end;
end;

Saludos