Creo que esta solucionado, o por lo menos he visto algo de luz...
En el RadServer, hasta ahora se enviaba el JSon de la siguiente manera (funcionando hasta Android 10):
AResponse.Body.SetStream(StrStream, 'application/json', True); (No funciona en Android >= 11)
En Android 11 funciona cambiando por esta línea:
AResponse.Body.SetStream(mStream, 'application/vnd.embarcadero.firedac+json', true); (No funciona en Android < 11)
Seguiré investigando, porque igual no lo estoy entendiendo bien.
