Hola.
Para Interbase 6 o anteriores, puedes usar la utilidad IB_Affinity
http://www.ait-augsburg.de/downloads.htm
Para Interbase 6.5 puedes configurar el parámetro CPU_AFFINITY del archivo ibconfig.
Como han comentado Interbase 7 funciona correctamente con varios procesadores (y Firebird ya viene configurado para funcionar en un solo procesador, por lo que normalmente no hay que tocar la CPU_AFFINITY).
Para más información http://delphi.weblogs.com/stories/storyReader$394#ProcessorAffinity
Saludos.