Hola. La única forma de cambiarlo para los componentes IBX es modificando la constante IBASE_DLL de la unit IBHeader y recompilar los componentes IBX.
Código Delphi
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{$IFDEF MSWINDOWS}
IBASE_DLL = 'gds32.dll';
IBXML_DLL = 'ibxml.dll';
{$ENDIF}
{$IFDEF LINUX}
IBASE_DLL = 'libgds.so.0';
IBXML_DLL = 'ibxml.so.0';
{$ENDIF}
La DLL se carga en el método
procedure TDynamicLibrary.LoadIBLibrary; en la unit
IBIntf
Puedes modificar el método para que carge la dll que tu le indiques (y se olvide de la constante).
En cualquier caso, implica recompilar los componentes IBX