Hola, php está haciendo bien su trabajo, ya que "él" no tiene ni idea de si lo que le pones es un path o un chiste (xD), son todo strings.
Lo que puedes hacer, es obtener las variables del servidor.
Ejemplo:
Código PHP:
// obtenemos el host actual
$JOOMLA_URL = "http://".$_SERVER["HTTP_HOST"]."/joomla";
// montamos el html
$img1 = "javascript:document.getElementById('mas').src='$JOOMLA_URL/images/boletines/mas1.jpg'";
$img2 = "javascript:document.getElementById('mas').src='$JOOMLA_URL/images/boletines/mas2.jpg'";
$result->html .= '<div align="right"><a style="text-decoration:none;" target="_blank" href="'.$link.'" ><img src="'.$JOOMLA_URL.'"/images/boletines/mas1.jpg" alt="Ver más información" id="mas" width="57" height="31" border="0" onmouseover="'.$img2.'" onmouseout="'.$img1.'"></a></div>';
Saludos,
Xesc.
P.D: Lo he escrito directamente, puede que tenga algun fallo, pero sirve para que veas la idea.