Hola de nuevo, el Copy no va en el StringReplace, tal como lo tienes esta bien.
Así directo si quieres mostrar en un Label:
Código Delphi
[-]
Cadena := Query.FieldByName('CampoPrecio').AsString;
Label1.Caption := StringReplace(Cadena, '$', '', [rfReplaceAll]);
o si usas Copy:
Código Delphi
[-]
Label1.Caption := Copy(Cadena, 2, Length(Cadena));