Vamos por partes, lo valores de los que hablas van del 0 al 255, pero para obtener el valor "real" hay que restarle 128. Por este motivo, para un valor de 0 en la entrada, es decir sin sonido, el valor que obtienes es de 128.
Por otro lado, en el programa que mencionas puedes ver que para obtener el byte al que apunta el puntero solo hay que poner a continuación el símbolo ^. Como ya te dijo jachguate el tipo byte es un entero, no hace falta conversión, algo como esto es completamente valido:
Código Delphi
[-]
var
i: Integer;
begin
i:= b^;
end;
La razón por la que se muestra mal en la placa que tienes conectada en el puerto paralelo ya depende de como funcione la placa y los parámetros que espera recibir. De todas formas, si quieres hacer un vumeter deberías de tomar el valor máximo de cada buffer y ser ese el que se muestra, de lo contrario los valores cambiaran tan rápidamente que apenas apreciaras nadas, solo luces parpadeando.