Ya se que se dio solución al problema pero me gustaria aportar otra forma de hacerlo, ya que en muchos caso el tener tanto quotedStr o tantos '''' es complicado para mi... al final leo el código de forma clara así:
Código SQL
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Select RDB$FIELD_NAME from RDB$RELATION_FIELDS
where RDB$RELATION_NAME=UPPER(:tabla) AND RDB$FIELD_NAME=UPPER(:campo)
y luego los parámetros en delphi
Código Delphi
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Datos.IBQ_Edit.ParamByName('tabla').asString := edTabla.Text;
Datos.IBQ_Edit.ParamByName('campo').asString := edCampo.Text;
Datos.IBQ_Edit.open;