[dec]

Hola,

-¿Donde coloco las VARIABLES GLOBALES PARA TODA LA APLICACIÓN, así como otras estructuras, vamos las que defino yo, no Delphi?

En la "interface" de cualquier unidad del proyecto. Incluso en el mismo archivo de proyecto ("*.dpr"). En cualquier lugar, podría decirse, al que tengas acceso desde cualquier punto del proyecto. Si añades las variables en la parte "interface" de una determinada unidad y a su vez añades esta unidad en otra, en esta segunda estarán disponibles las variables declaradas en la primera.

En los dos botones(o paneles, u otra cosa que me sirva...), que coloco dos subprogramas, necesito declarar variables locales de todo tipo(label,arrays,var)

Ningún problema... tal como yo lo veo. Puedes colocar casi cualquier cosa capaz de capturar los eventos del ratón. Si no quieres complicarte usa formularios y botones de la VCL. Es decir, inicia un nuevo proyecto en Delphi (Aplicación para Win32, no del tipo "consola") y en el formulario que te aparece sitúas dos botones. En los propios eventos "OnClick" de dichos botones puedes declarar variables y en definitiva hacer lo que necesites hacer.

-¿Puedo definir dentro de los botones procedimientos, funciones,.............? ¿donde lo coloco?

Esa pregunta es un tanto ambigua. Puedes estar queriendo decir, ¿puedo ampliar la clase "TButton" para añadir nuevos procedimientos y funciones (o sea métodos) en la misma? La respuesta obviamente es que sí. Pero también puedes querer decir, ¿puedo incluir procedimientos y funciones dentro del evento "OnClick" de un botón (que es a su vez un procedimiento)? Y la respuesta es que sí también, puesto que puedes añadir funciones y procedimientos "anidados". Tal que así:

Código Delphi [-]
procedure Saludo();

  procedure HolaMundo();
  begin
    ShowMessage('¡Hola mundo!');
  end;

begin
  HolaMundo();
end;

Aunque en este caso no habría mucha diferencia entre codificar de este modo:

Código Delphi [-]

procedure HolaMundo();
begin
  ShowMessage('¡Hola mundo!');
end;

procedure Saludo();
begin
  HolaMundo();
end;

Dependerá de lo que te traigas entre manos pero creo que podría decirse que no es lo común encontrarse procedimientos y funciones anidadas en otros procedimientos y funciones.

No sé si he resuelto alguna de tus dudas o qué.