Correcto...
Es la manera correcta de administrar el stock, no te preocupes por la cantidad de registros que un motor de base de datos real lo soporta tranquilamente, además no traerías los 27000 registros por cada acceso a las tablas sino el/los articulos en cuestión y los registros relacionados de la tabla de stock. Eso sí, prestá mucha atención a los índices y claves primarias de cada tabla.
Saludos
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