Para los casos en que no quiero tener acceso a alguna/s de sus columnas yo hago de la siguiente manera:
-desde TDbGrid con doble click accedo a "Editing DbGrid.Columns"
-allí adiciono todas las columnas que quiero ver.
- para las columnas que no quiero que se "editen" pongo su propiedad "ReadOnly" a true y nada más
Saludos