La imagen resultante ocupa menos porque elimino del archivo todos los comentarios anteriores y los segmentos de aplicacion. Estos segementos de aplicacion los añaden algunas aplicaciones con informacion extra, como cuando se hizo la foto o incluso thumbnails de la propia imagen. En archivos grandes apenas se notan pero en pequeños pueden llegar a "engordar" bastante el archivo. Por ahi circulan programas que dicen "optimizar" los archivos jpeg que hacen lo mismo, la gente cobra por cada cosa ...
En cuanto a la calidad no se cambia nada, porque la parte del archivo que contiene la informacion sobre la imagen se copia sin alterar, la imagen no se "recomprime" y por lo tanto no se pierde calidad en el proceso.