En el caso del update como lo comentas, NEW.nombre va a tener el valor actual del registro a modificar.
Por ejemplo el registro: id: 1, nombre: 'JUAN', apellido: 'PEREZ'
Le haces un update:
Código SQL
[-]
update Personas set apellido = 'GOMEZ' where id = 1;
En un trigger before update puedes hacer algo como:
Código SQL
[-]
create trigger UpdatePersonas for table Personas
before update
as
begin
if (NEW.nombre <> OLD.nombre) then
end
Espero que esto te aclare tus dudas.
Saludos...