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Las constantes que identifican a las teclas están declaradas en la unidad windows.pas que normalmente se incluye cuando creas un nuevo formulario. Todas las constantes comienzan con VK_ seguido del nombre de la tecla, por ejemplo, VK_F1, VK_F2, etc.

Para ver los nombres exactos de todas las teclas escribe VK_F1 (por ejemplo) en el editor y haz Ctrl-Click sobre él.

Para detectar que se oprime una tecla puedes usar el evento OnKeyPress, aunque éste funciona sólo para las teclas que representan algún caracter. Para teclas especiales usa el evento OnKeyDown, por ejemplo:

procedure TForm1.Button1KeyDown(Sender: TObject; var Key: Word; Shift: TShiftState);
begin
  case Key  of
    VK_F1: 
      { código cuando se oprime F1 }

    VK_F10:
      { código cuando se orpime F10 }
  end;
end;

// Saludos