Hola,
Dependerá de dónde quieras mostrar las cadenas con las letras subrayadas, puesto que creo que no puedes subrayar un cadena así como así. Por ejemplo, si fueras a utilizar una cadena para un "Caption" de un "TLabel" sí podrías hacer algo así:
Código Delphi
[-]
label1.Caption := '&Caracoles';
Pero, en este caso, será porque Delphi se encarga de subrayar la letra "C" de "Caracoles" al mostrar esta cadena en un "TLabel". Además esto tiene en Delphi cierto significado, pero este es otro tema.
En fin, ¿dónde se mostrarán las cadenas con letras subrayadas? ¿En un "TRichEdit"? ¿En un "TWebBrowser"? ¿Es que me estoy perdiendo algo? Todo pudiera ser...